Una cocina tradicional, que se inspira en el pasado, pero que mira al futuro muy de cerca deja en el visitante un buen sabor de boca; de eso es capaz Cuenca, y de más.
En honor a esa gastronomía, el pasado mes de noviembre y tras tres intentos anteriores, Cuenca ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2023, una distinción en la que competía junto con Oviedo y Pontevedra. Cuenca ha apostado por marcar la diferencia y resaltar la variedad de sus productos y la innovación en sus fogones. La Capitalidad Gastronómica Nacional que ostentará la ciudad conquense a lo largo de este año es un atractivo más para visitar esta ciudad Patrimonio de la Humanidad.
A la hora de probar la gastronomía conquense de raíz, tan variada como su geografía, no te puedes perder, ligada al monumento más famoso de la capital, el Restaurante Casas Colgadas. Alzadas sobre la cornisa de la roca de la hoz del río Huécar, las Casas Colgadas son símbolo y bandera de Cuenca, joyas de la arquitectura gótica popular. Realizadas en mampostería con sillares en las esquinas y asentadas en ménsulas, se asoman al río sobre el acantilado desde sus balcones voladizos de madera.
El Restaurante Casas Colgadas reabría sus puertas hace poco más de seis meses de la mano del reconocido chef Jesús Segura. Un restaurante muy unido a la vida de este chef que apuesta por una cocina moderna, pero siempre unida a la tradición y al producto autóctono. La historia de este restaurante es muy peculiar, y es que señala Jesús Segura a El Digital de Albacete, que para él es “muy bonita” porque fue el primer sitio donde estuvo de prácticas y donde se quedó trabajando después, hace más de 20 años. “Un día en la cocina que ahora ubica los dos restaurantes, Casas Colgadas y Casa de la Sirena, pelando cebollas soñé que este restaurante algún día sería mío”, confiesa Segura, y 22 años después ha podido cumplir ese sueño.
Una cocina fruto de la investigación y reinterpretación del entorno
Jesús Segura ha podido reabrir esta parte del monumento histórico en el número 3 de la calle Canónigos de la capital, inspirado en la sala negra del Museo de Arte Abstracto Español, con una estética moderna, conservando la viguería vista de inspiración castellana.
En Casas Colgadas tienen una filosofía de trabajo de “kilómetro cero”, resalta su chef, “de recuperación de sabiduría ancestral. Un trabajo muy intenso con los productores, no solo recuperación de especies perdidas, sino del conocimiento de cómo se utilizaban esas hierbas o plantas ancestralmente como recurso e incluso a nivel de salud”. También descubre Segura que le dan una “vuelta” al recetario tradicional y lo actualizan con técnicas incluso de otros países, “creo que el enclave nos permite el concepto que abanderamos de ‘Cocinamos Cuenca’, ligada a la temporalidad y estacionalidad por lo que nuestros menús se modifican en favor de la sostenibilidad del producto. Al final lo que hacemos es, por ejemplo, trabajo con harinas en los panes en los talleres ancestrales, los materiales en la mesa son esparto, mimbres, cucharas de madera de boj, de encinas… el conocimiento de cómo trabajarlos, de cómo utilizarlos se estaba perdiendo y en el momento en el que esa generación que sabe de todo esto desaparezca, o hay un legado que se transmita, o lamentablemente se perderá, y es una de nuestras mayores inquietudes”.
Una filosofía que, señala el cocinero conquense, supone una “manera de recuperar también incluso la naturaleza y el planeta. “Se habla mucho de sostenibilidad, de ecología y si alguien era sostenible y utilizaba nuestros recursos e incluso ese término que se utiliza mucho, ‘zero waste’, eran nuestros abuelos, nuestros ancestros. Ellos no tiraban absolutamente nada, aprovechaban todo”, puntualiza Segura. Así, el restaurante es firme defensor de la excelencia de la materia prima poniendo de relieve no solo el producto, sino técnicas ancestrales autóctonas donde la tradición es un pilar fundamental en su manera de tratar el producto, así, recuerda Jesús Segura ver en Huélamo “cómo la ceniza de la lumbre se echaba en los huertos, incluso se hacían infusiones de ajo y guindillas como pesticidas… Además Cuenca somos una de las provincias de España más castigadas por la despoblación, también es nuestro intento de fijar población en núcleos rurales, de hecho, el menú de invierno está muy inspirado en los pastores que son de los pocos que se quedan en los pueblos en los inviernos y permiten que bares, supermercados, escuelas y mucha infraestructura, incluso puestos de trabajo, permanezcan abiertos y fijen esa manera de economía circular que nosotros hemos abanderado de cocina circular”.
Menú degustación, tributo al origen
En el Restaurante Casas Colgadas ofrecen un único menú degustación que consta de 18 pases, utilizando productos de proximidad y muchos que ya no se utilizan, como el algarrobo o el escaramujo. Es más, detalla Segura “al concepto de una gacha miga hemos recuperado la patata gorrinera, una patata que se desechaba, le damos una vuelta de rosca, haciendo un gofre de esa patata en el que vamos a acompañar con la espuma de gachas…” Realizan ese recetario tradicional de otra manera, utilizando además “cangrejos de río, truchas, platos como el ajoarriero, el cordero al sarmiento aprovechando la poda de la vid y aromatizamos un cordero serrano fantástico”. En definitiva, subraya Jesús Segura se trata de aprovechar todo lo que tienen alrededor para hacer un menú “con el que hacemos un viaje por toda la geografía de la provincia de Cuenca”, estando muy presente el sello Raíz Culinaria tanto en su filosofía como en los platos. “La idea es trabajar con los productores locales y también abrimos un poco la mano a aquellos de Castilla-La Mancha”, reafirma el chef con el objetivo de impulsar la gastronomía de Cuenca y de la región rindiendo tributo al origen.
Una cocina auténtica y con carácter y eso lo recogen de sus comensales en Casas Colgadas, quienes le trasladan el viaje sensorial que hacen en cada menú por los productos y la geografía conquense. “Aprovechamos cosas de la Manchuela, nos vamos a la Alcarria, la sierra, una de las cosas que más les sorprende es cómo con platos o productos como la cebada somos capaces de hacer un plato creativo y de alta cocina con un ingrediente en apariencia banal. Darle un uso gastronómico les sorprende mucho porque hacer un plato con caviar o con una langosta es fácil, pero hacer un plato con cebada requiere un poco más de complejidad y de creatividad forzada”. No cabe duda que hay que descubrir en la mesa la esencia de la cocina de Casas Colgadas.
Opciones para quedarse en Cuenca
Conjugar patrimonio gastronómico y cultural es posible. Cuenca ofrece al visitante una oportunidad perfecta para sorprenderse paseando por sus rincones monumentales, descubriendo escondidas callejuelas, así como su imponente Catedral de estilo neogótico normando y disfrutar de los demás edificios emblemáticos que alberga la Plaza Mayor. “Somos la ciudad con más patrimonio cultural de España, con lo cual ese turista cultural también es un turista gastronómico, y eso de por sí es un aliciente”, resalta Jesús Segura.
Además de degustar un sublime menú en Casas Colgadas en el mismo edificio los turistas pueden disfrutar de la cultura y el arte gracias al Museo de Arte Abstracto Español, fundado a iniciativa del artista Fernando Zóbel, en 1966. Dentro se puede ver una de las colecciones más completas de obra de artistas españoles de la generación abstracta de los años 50 y 60, continuadora de las ideas renovadoras que en su día tuvieron Picasso, Miró y Gris. Están representados artistas que configuraron algunas de las tendencias abstractas más significativas del arte en España a mediados del siglo XX: Millares, Chillida, Tápies, Sempere, Canogar, Torner, Rueda, Zóbel, Saura…
Las obras forman parte de la colección de arte que la Fundación Juan March empezó a configurar a principios de los años 70 y que recibió un decisivo impulso en 1980, cuando Fernando Zóbel donó su colección particular de obras a la Fundación Juan March. Desde entonces la Fundación es titular del museo y responsable de su preservación. El centro ha recibido, entre otros galardones, la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y el Premio del Consejo de Europa al Museo Europeo del Año en 1981, la Medalla de Oro de Castilla-La Mancha (1991) y el Premio ‘Turismo 1997’ de Castilla-La Mancha.
Cuenca, una ciudad para recorrer y disfrutar con todos los sentidos.
